Sarà il cliente a ridisegnare la ristorazione

Quante volte vi hanno fatto la domanda “qual è la prima cosa che farete appena si potrà uscire di casa? Secondo voi quanti saranno quelli che risponderanno: “voglio andare a cena fuori o nel mio ristorante preferito?”. 

Abbastanza o molti. Diciamo tutti quelli che ritrovano nel ristorante il loro comfort fuori casa, la necessità di vivere un’esperienza che ti fa stare bene, che ti dà gioia al palato e alla mente. Tutti quelli che hanno voglia di farsi letteralmente coccolare, tutti quelli che si sono stancati di cucinare ogni santo giorno a pranzo e a cena e ora vogliono tornare a essere clienti.

Per tutti questi “fedeli” i ristoratori si stanno preparando alla riapertura. La loro Fase 2 inizierà il 18 maggio, se non cambiano le cose e si spera di no, e tutti sono pronti a fare i conti con nuove regole, misure di sicurezza e un nuovo modo di ripensare la ristorazione.

Si riparte dalla sala

Ecco partiamo da qui, dal concetto di ripensare la ristorazione. Non è una questione di offerta, non è una questione di menù, cucina o carta dei vini, questi fanno parte del pacchetto “management e spese” che dovrà essere tenuto sotto controllo, ma è un’altra storia.

La prospettiva se si vuole ripartire deve essere spostata. E come ha detto Piero Pompili, Restaurant Manager del Cambio a Bologna, ospite di Luca Sessa per Radio Food, bisognerà ripartire dalla sala e dalle persone. Ripartire, dunque, dalle relazioni, nuove o da restaurare. Ripartire dal dialogo con un nuovo tipo di cliente. Soprattutto quello che non appartiene alla categoria del foodlover e che prima di rientrare in un posto pubblico a contatto con altra gente ha bisogno di essere rassicurato.

Lo chef già sa che quando riaprirà le porte non dovrà fare i conti con un nuovo stile di cucina, ma con una nuova tipologia di cliente. Se sarà in grado di inquadrare le persone tipo che rappresentano il suo target riuscirà a capire come calibrare il servizio, se cambiarlo, se inventare qualcosa di nuovo in aggiunta. È qui che si vede chi sarà un bravo manager, chi sa fare impresa.

La nuova prospettiva della ristorazione è il cliente.

Ogni categoria di ristorante ha il suo cliente tipo. Quanto sarà cambiato? Quanto sarà propenso a tornare al ristorante, quanto sarà dubbioso?

Primo concetto saldo da cui partire è che il cibo è convivialità, a parte chi mangia da solo perché in pausa pranzo o per altri motivi personali, andare a cena fuori è un momento di festa, di svago, di condivisione di quell’esperienza gastronomica con una o più persone. E soprattutto dopo aver attraversato giorni e giorni chiusi in casa rivedere gli amici sarà una delle prime cose che vogliamo fare.

La malsana idea (ma quale genio l’ha proposta?) dei pannelli di plexiglass rompe questo assioma. Nessuno penserebbe mai di andare a mangiare fuori con delle persone ed essere distanziato da un pannello, nessuno inviterebbe a cena una ragazza che le piace per corteggiarla dietro un vetro. Sono altre le misure di sicurezza che devono essere prese: sanificazione di tavoli e ambiente, distanze di sicurezza ampie e la possibilità per il personale di circolare, tagliare i coperti se necessario in un primo momento. A tutte queste cose si è già pensato e si sta valutando come applicarle e quanto sia vantaggioso.

L’obiettivo che non deve essere perso di vista è fidelizzare nuovamente il cliente. Se prima il suo ritorno era dovuto ad una cucina ottima e un servizio perfetto, oggi diamo per scontata la cucina e scommettiamo su un servizio più che perfetto, un servizio di sala di cui fidarsi e non avere paura. Anche perché bisognerà fare i conti con quel tipo di clienti che se non convinto del servizio “a norma di sicurezza” sarà subito pronto a recensire negativamente ogni errore. E in questo delicato momento meglio non permettersi sbagli.

I primi clienti dei ristoranti

Parliamo innanzi tutto di chi in questo periodo di lockdown non ha sofferto tagli economici. Gli amanti e i frequentatori degli stellati e dei fine dining ci saranno sempre, pronti a vivere l’esperienza e l’atmosfera che, in linea di massima, non sarà stravolta per come questi tipi di ambienti sono concepiti. I conti con il rinnovamento lo dovranno fare le piccole e medie imprese della ristorazione, dalla trattoria alla pizzeria, il bistrot, la pasticceria, le enoteche, per non parlare poi di pub e locali simili che significano nella maggior parte dei casi “assembramento”.

Le persone più propense a tornare al ristorante saranno i single che hanno vissuto praticamente in clausura e hanno bisogno di riconquistare il mondo e socializzare e poi ci sono le famiglie. Queste - da un certo punto di vista - sono la clientela ideale del ristoratore, rappresentano più persone che vivono insieme e possono condividere il tavolo senza problemi di distanze e che vengono da giornate impegnative passate tra file ai supermercati e fornelli per pranzi e cene. E anche se si sono dilettati come novelli pizzaioli e panificatori vuoi mettere il gusto di andare a mangiare la pizza fuori (per non parlare poi del gusto di vestirsi o truccarsi di nuovo). 

Da qui si deduce che la gestione della sala sarà il perno su cui ruota l’economia del ristorante. Servizio su prenotazione e divisione in turni? Adeguamento a un solo turno, apertura tutti i giorni o solo in alcuni, apertura solo a cena? Saranno queste le formule che vedremo come più diffuse, ma non sono queste a fare la vera differenza.

Le soluzioni alternative che ridisegnano la ristorazione.

Il restaurant manager lungimirante deve scommettere sulle alternative che non passano solo dalla sala, o meglio che transitano dalla sala ma non si fermano. Esistono, infatti, una serie di servizi che i ristoranti possono adottare, soprattutto se puntano a risollevare le loro economie da questo momento di stallo. Ci sarà bisogno di investire, in idee, tempo, lavoro e anche in soldi. Ma se le idee arrivano strutturate e pronte allo start del 18 maggio poi ci sarà solo necessità di oliare la macchina, di limare i particolari e non di doversi inventare qualcosa all’improvviso perché se no si rischia di chiudere.

Il consumatore della ristorazione di domani sarà quello che oggi si affida al delivery, quello che negozi e ristoranti stanno abituando al delivery, servizio a cui non saprà rinunciare, specialmente quando tornando dall’ufficio avrà voglia di mangiare qualcosa di buono, ma non di cucinare. Per fortuna c’è la consegna a domicilio, che potrà diventare insieme al take away un secondo comparto della cucina, lavorando in modo autonomo e indipendente rispetto alle comande di sala. Offerta che può diventare la soluzione per il pranzo nelle zone ufficio o essere servizio principe nei giorni iniziali della settimana, puntando poi alla ristorazione classica dal giovedì in poi.

E proprio sulla fascia dei clienti “dubbiosi” che ancora non si fidano di tornare al ristorante, ma sono stanchi di spadellare, dovrà puntare il nostro uomo marketing della ristorazione. Gastronomie, paninerie, pizze al taglio e pizzerie tradizionali sull’asporto possono vincere facilmente la scommessa. La classica ristorazione forse potrà avere qualche problema in più, che se dotati non solo di buoni riders, ma anche di una buona offerta gastronomica, un menu studiato ad hoc diverso da ciò che si troverà alla carta, con un prezzo giusto ma appetibile, un buon pack che conserva sapori e consistenze e perché no anche con un consiglio del sommelier, ecco così facendo il ristorante arriva a casa delle persone. E ha tutti i numeri per ritornarci.

Personal chef

E per quelli che vogliono mangiare in compagnia a casa, con amici e parenti, ma nella sicurezza totale dei propri ambienti e senza stress c’è sempre la soluzione, da non sottovalutare, del personal chef o di un servizio catering ridotto. Due opzioni che sono una buona alternativa per le giornate conviviali, le feste e anche i pranzi di famiglia su terrazzi e giardini con l’estate alle porte. Si potrà portare a casa della gente la tradizione o la cucina raffinata ma sempre accompagnata da ciò che serve di più, quella sensazione di sapersi al sicuro.

Questione di marketing e comunicazione

Ovviamente come si è sempre detto i servizi pensati per oggi sarebbero un investimento sbagliato se non studiati bene e replicabili con successo nel futuro. È proprio in queste alternative che sta l’idea del “ridisegnare la ristorazione”.  Progettualità a lungo termine, che implementano la qualità del ristorante, che devono essere presentate e raccontate al cliente in modo curioso, invitante ed efficace. Dal proprio sito internet ai social network, passando per newsletter ai clienti, tutti i media devono parlare di come si è tornati in campo e delle novità, di come ci si dedica al benessere dei clienti. E per chi ancora non è cliente e non ci conosce? Ecco un buon modo per cominciare a fare amicizia e avviare una relazione, direttamente a casa, con un prezzo più piccolo e con una proposta nel piatto che ti porti a ricambiare la visita. 

A questo punto a ognuno la propria scelta e in bocca al lupo!

Fonte Radio-Food.it – (www.radio-food.it/ristorazione)